Çay burada mayalanma diye tabir ettiğimiz  tadını,burukluğunu almaktadır. Bunun için gereken bir takım değerler vardır. Bunlar ;  sıcaklık 26 C  Nem : 85-90 C olmalıdır. Çay  bu bölümü  45- 60 dakika arasında geçirmektedir.